domingo, 15 de abril de 2012

Mitos de la dieta vegetariana

Después de mi post acerca de la carne, muchos me dijeron que recomendar carne es inmoral, que eso significa el maltrato de los animales, la destrucción de la naturaleza, que igual la carne no es necesaria para la buena salud y que los humanos ni siquiera estamos diseñados a comer carne. Lo peor de todo esto es que todos los que me criticaron ni siquiera habían leído mi post, donde abordé una parte de sus críticas; ahora abordaré el resto. Quiero dejar en claro que cada uno es libre de tener su propia opinión. Estoy abierta al diálogo, creo que los debates (si se llevan con respeto) pueden ser muy enriquecedores y nos permiten aprender. Estoy dispuesta a cambiar mis recomendaciones si me demuestran de manera válida que lo que digo es incorrecto. Pero definitivamente no acepto que personas critiquen mi trabajo cuando ni siquiera han leído mi argumento y que además cuyos argumentos no tienen bases sólidas y se basan sólo en sentimentalismos o estudios sesgados.

No pienso que tenga la razón absoluta, y definitivamente no pienso que exista una dieta que se ajuste a todos, pero sí creo que todas las buenas dietas tienen la misma base. Por ejemplo, creo que la carne es un pilar fundamental, pero también creo que cada organismo es diferente y habrán algunos organismos que necesiten más carne y otros que necesiten menos, pero al final, sin importar la cantidad, la base es la misma.

La gente cada vez está más enferma por seguir dietas que los "expertos" dicen que es la mejor, sin embargo, las comunidades que siguen las dietas tradicionales gozan de una salud estupenda. Realmente creo que la dieta tradicional es la que nuestro cuerpo necesita, y de hecho en otro post ya expliqué que nuestros genes funcionan adecuadamente con la dieta que siguieron nuestros ancestros. Y, aunque a muchos no les guste, la dieta de nuestros ancestros tiene carne. 


Ahora abordaré algunos mitos muy comunes entre los vegetarianos.
Mito 1 "Los humanos no estamos diseñados para comer carne"
"Los humanos tienen la fisiología de un herbívoro"
Al comparar el tamaño del intestino delgado con el tamaño del cuerpo (medido desde el trasero hasta la boca), el radio de estas dos medidas es menor en los carnívoros, por ejemplo los perros tienen un radio de 3,5:1 y los gatos tienen un radio de 3:1, y es mayor en los herbívoros, por ejemplo las vacas tienen un radio de 20:1 y los caballos tienen un radio de 12:1. En cambio, el radio de los humanos es de 8:1, estamos justo en el medio, no somos ni carnívoros ni herbívoros, somos omnívoros. El tamaño de intestino ni siquiera es la mejor forma de determinar las necesidades dietéticas, la mejor forma es analizar el arsenal de órganos digestivos. Los herbívoros tienen órganos especiales para descomponer la celulosa, por ejemplo estómagos con múltiples compartimientos. Los humanos sólo tenemos 1, y definitivamente no puede descomponer la celulosa en un grado significativo. Si fuéramos herbívoros incluso podríamos tener un ciego grande similar al de los conejos, un saco digestivo altamente desarrollado que hace la mayor parte del trabajo digestivo para las especies que digieren en el intestino grueso.
"Los humanos somos frugívoros, los chimpancés (nuestros parientes más cercanos) tienen una dieta 70% fruta, insectos y otra materia vegetal / Aún no estamos adaptados a comer carne".
"Extrañamente" no mencionan a los Neandertales puramente carnívoros, que eran mucho más cercanos que los chimpancés. Entonces, si los Neandertales son mucho más cercanos, ¿no debería ser nuestra dieta similar a la de ellos? Y no sé ustedes, pero 6 millones de años me parece un tiempo suficiente como para adaptarnos a comer carne. Ah, y además, ¿por qué quienes tienen estos argumentos no mencionan que esos chimpancés cazan activamente a otros monos para consumir su carne cruda y fresca?
Además como expliqué en mi post del azúcar las frutas son ricas en azúcar, y un exceso de éstas puede causar problemas a la salud.
"Si estuviéramos diseñados para comer carne tendríamos garras y colmillos grandes".
En primer lugar, las garras y los colmillos grandes son característicos de los carnívoros, y en ningún momento se ha argumentado que el humano es un carnívoro, como ya se expuso anteriormente el humano es un omnívoro. En segundo lugar, la fabricación de herramientas, y los cerebros grandes son tan inseparables del humano como las garras y los colmillos son para los leones. Se puede argumentar que las garras y los colmillos hacen al león. Las herramientas y los cerebros grandes hacen al humano. No se puede eliminar las herramientas simplemente porque no son un miembro fisiológico unido a nuestros cuerpos; las herramientas son un aspecto integral de la evolución humana. Piensa que nuestras manos, nuestras herramientas, nuestras armas, y nuestros cerebros grandes son nuestras "garras y colmillos". Los humanos hemos usado las herramientas para obtener carne, y lo hemos hecho por al menos 2 millones de años, tiempo suficiente como para que las herramientas se vuelvan parte fundamental de ser humanos.
Simplemente evolucionamos comiendo carne, la carne representaba una fuente confiable de energía calórica densa, llena de nutrientes y vitaminas esenciales para la prosperidad. Los cerebros grandes se desarrollaron posiblemente por el consumo de carne, órganos, y otros productos animales ricos en nutrientes. En lugar de gastar toda su energía metabólica procesando celulosa y materia vegetal, nuestros ancestros eligieron una dieta rica en carne, la cual utilizaba las vitaminas liposolubles (ya convertidas en las formas que mejor podemos utilizar), y significaba que la energía podía ser desviada del estómago y dirigida a alimentar el cerebro. Nuestros cerebros consumen en 25% de nuestra tasa metabólica basal, a diferencia del 8-10% en los simios que comen mucho menos alimento animal. Nuestros cerebros son grandes y nuestro intestino es pequeño y desprovisto de bacterias que consumen la celulosa, mientras que los cerebros de los gorilas son relativamente pequeños y su intestino es enorme y bien equipado con la bacteria adecuada. ¿Cómo más podrían digerir toda esa materia vegetal?.
Si nuestros ancestros hubiesen decidido ser vegetarianos, seguramente no hubiésemos evolucionado para ser lo que somos ahora, los cerebros no se hubiesen desarrollado. Y seguramente estaríamos rumiando, en vez de disfrutar de la cultura, el lenguaje, el arte, la música, que son producto de nuestros cerebros grandes.
"Bueno, tal vez sí comíamos un poco de carne, pero eramos carroñeros peleando por unas migajas. La carne no era una parte fundamental de nuestra dieta".
Si crees en la evidencia fósil que muestra que los homínidos en realidad manipulaban huesos "en los que la carne era abundante... en vez de restos de huesos con poca carne". No éramos oportunistas hambrientos, cazábamos activamente animales, grandes y pequeños, para obtener grandes cantidades de carne y grasa. La única forma de conseguir un cuerpo intacto cargado con deliciosa carne -como la evidencia muestra que lo hacía nuestros ancestros de manera regular- es matarlo uno mismo. Uno no se convierte en el mayor depredador y propagas la especie al alimentarte únicamente de los restos; aunque es cierto que nuestros ancestros también se alimentaban de restos, definitivamente no era exclusivo y mucho menos el método principal de alimentación y supervivencia.

Mito 2 "No es ético comer animales"
Definitivamente no es ético comer animales que viven encerrados, en condiciones deplorables, que se alimentan de comida para las que no están diseñados (por ejemplo darles granos a las vacas), a los que se les inyecta hormonas y antibióticos, y los que son maltratados. Además de que esta carne es tóxica y causa problemas de salud, su consumo significa apoyar una industria que promueve el abuso y el maltrato de los animales. Este tipo de carne definitivamente no la recomiendo.
Ahora es muy diferente comer carne de animales libres, que se alimentan con comida para la que están diseñados, que no se les haya inyectado hormonas ni antibióticos, y que sean bien tratados. Esta carne es saludable, y de hecho nos provee de nutrientes que de otra forma no podríamos obtener, y de ninguna manera promueve ni apoya el maltrato animal. Esta es la carne que yo recomiendo.
Algunos dicen "no me importa que tipo de carne sea, los animales no son para comerlos y no es ético hacerlo". Para mí la respuesta es tan simple como que necesitamos de la carne animal para obtener nutrientes que de otra manera no podríamos obtener. No tiene sentido decir que no es ético consumir aquello que nos provee de una mejor salud. ¿Quienes somos para alterar el ciclo natural de la vida? ¿Se imaginan un león que se sintiera mal por devorar una zebra?. Muchos dirán que nosotros, a diferencia del león, sí podemos escoger, pues creo que precisamente ese es el problema, al poder escoger, al involucran nuestros sentimientos con nuestro instinto, nos alejamos de lo que es natural para nosotros, nos alejamos de esa dieta que nos proporciona una salud óptima.
Creo que el problema con muchos vegetarianos es que no aceptan la muerte, la verdad es que tarde o temprano el animal va a morir, el hecho de que no lo coman no significa que el animal vivirá eternamente. El animal va a morir punto, si no lo devoran los humanos seguramente lo devorará otro animal. Si el animal ha vivido una buena vida, ha sido bien tratado, etc ¿cuál es el problema de alimentarnos de él, sobre todo si nos provee de nutrientes fundamentales para nuestra salud?
Si aún así, prefieres sacrificar tu salud por la de los animales esa es tu decisión, pero por favor no intentes menospreciar a quienes sí comemos carne y ciertamente no te creas mejor o más ético o moralista que los omnívoros.

Mito 3 "Se pueden obtener los mismo nutrientes de la carne a través de una dieta vegetariana, sólo hay que saber combinar".
Hay ciertos nutrientes que NO se pueden obtener únicamente mediante una dieta vegetariana y el buen tipo de carne (la de animales libres y bien tratados) nos la provee. Eso lo explico con gran detalle en mi post: Dieta Perfecta Parte 5 - Carne. Por poner un ejemplo:
El hígado es rico en Vitamina A, y es la única fuente mediante la cual podemos obtener el mínimo necesario de Vitamina A (se considera que se deberían consumir al menos 5000 IU de Vitamina A al día, aunque muchos expertos ahora piensan que la cantidad debería ser aún mayor). Y NO, las zanahorias NO son ricas en Vitamina A, son ricas en Betacaroteno, un precursor de la Vitamina A, y uno que el cuerpo convierte en Vitamina A de manera muy pobre (sólo el 1/12 - 1/27 de betacaroteno se convierte en Vitamina A. Los infantes no pueden convertir el betacaroteno y en Vitamina A, y los niños lo hacen aún de manera más pobre que los adultos.). El alimento vegetariano más rico en Vitamina A es el queso cheddar, tiene 1059 IU por cada 100gr, eso significa que tendrías que comer 500gr de queso cheddar al día para poder cumplir con las mínimas necesidades nutricionales. En 100gr de hígado tiene 31.714 IU de Vitamina A, eso significa que comer hígado 1 vez a la semana cumple las necesidades nutricionales de Vitamina A para toda la semana (la Vitamina A es liposoluble por lo que se almacena en el cuerpo para usarse cuando se necesite). Dudo que alguien pudiera comer 500gr de queso al día, y si lo hicera ciertamente no quedaría espacio para otros alimentos que nos proveen de otros nutrientes.

Mito 4 "La dieta vegetariana es mejor para el planeta"
"Muchos bosques y otras regiones naturales son destruidas diariamente, ya sea para criar ganado o para la agricultura cuyos productos se utilizan para alimentar al ganado".
No te confundas, los bosques u otros espacios no son destruidos de manera significativa por granjeros independientes que quieren pastar a sus animales. La mayoría de estos espacios son destruidos por las Naciones Unidas que apoyan a las grandes corporaciones bajo el pretexto de salvar el mundo y alimentar a los pobres y utilizan estos espacios para la agricultura. Muchos de los espacios destruidos para la agricultura son precisamente para sustentar las demandas de más granos (una base de la dieta vegetariana).
En segundo lugar, los animales no deberían ser alimentados en base de granos, los animales alimentados de esta manera son aquellos que están encerrados y son maltratados, y como ya dije anteriormente este no es el tipo de carne que aconsejo que se consuma.
"La crianza de los animales destruye el medio ambiente, alimentarnos de la agricultura es una mejor opción para el ambiente".
Desde tiempos antiguos, el factor más destructivo en la degradación del medio ambiente ha sido la agricultura. Por ejemplo, la producción de trigo en la antigua Sumeria tranformó lo que una vez fueron espacios fértiles en espacios que permanecieron estériles por 5 mil años. Esto no sucede cuando la producción de alimentos está basada en el equilibrio, que plantea una combinación de la producción de frutas, vegetales, granos y la crianza de animales, esto se conoce como "granja mixta". Un campo de cultivo de una granja mixta producirá hasta cinco cosechas al año y no destruirá el suelo, mientras el campo de cultivo de un lugar donde sólo se produce un cierto tipo de producto sólo producirá dos cosechas al año y a la larga destruirá el suelo evitando la producción de más cosechas. La no producción de cosechas causa que tanto los animales como los humanos no tengan de qué alimentarse, lo que por ende provocará su muerte y la destrucción de todo el ecosistema. Por ello son más sustentables los espacios destinados para una serie de diferentes cultivos combinados con la crianza de los animales, que los espacios destinados a la agricultura de un sólo producto. Claro hay una forma de mantener el suelo fértil para las cosechas, pero como veremos a continuación, para esto es necesario la crianza de animales en encierro y en situaciones deplorables, y además causa daños al medio ambiente.
"Al consumir productos de la agricultura evito la contaminación del ambiente con gas metano producido por el excremento de las vacas"
Más bien todo lo contrario, estás incentivando que se críen más vacas en situaciones de confinamiento, por lo tanto más excremento, y así más contaminación. Para que el suelo sea fértil se necesita el excremento de las vacas. Cuando hay una granja mixta, todo está en armonía, los campos de cultivo no son extensivos y las vacas criadas ayudan a nutrir el suelo. En cambio, con grandes campos de cultivo se necesita más excremento de vacas, esto causa que se críen más vacas en situaciones deplorables para así tener gran cantidad de excremento.
"Por medio de la agricultura se pueden alimentar a más personas que con la misma cantidad de carne"
Esto parte de una verdad a medias, dicen "16kg de granos sirven para producir 1kg de carne, y 1 kg de carne alimenta sólo a 2 personas, en cambio 16kg de granos podrían alimentar a 20 personas". Vuelvo a repetir, no recomiendo animales que se alimenten de granos, yo recomiendo los animales que se alimentan de forma libre. Ahora esto es muy diferente cuando la carne proviene de animales libres y no se les alimenta con granos: 1kg de carne puede alimentar a 2 personas, en cambio 1kg de granos sólo puede alimentar a 1,25 personas.
Además más importante que nada, los humanos NO están diseñados para alimentarse de granos, los granos deberían ser una parte mínima de su alimentación. Lo explicaré en futuros posts.
"Al comer productos de la agricultura contribuyo a la conservación del agua" "Se necesita de 3 a 15 veces más agua para producir proteína animal que proteína vegetal"
Esto solo aplica para los animales que viven encerrados, y una vez más esta es la carne que no recomiendo. Un animal que vive libre, y tiene acceso a agua que se encuentra naturalmente en su espacio, es mucho más sostenible que la cantidad de agua que se necesita para regar los cultivos que son la base de una dieta vegetariana.
Adicionalmente este argumento sugiere que la agricultura debería producirse en cualquier lugar, sin embargo, muchos espacios no son adecuados para la producción de productos de la agricultura, sino son adecuados para el pasto, precisamente están mejor diseñados para la crianza de animales.

En conclusión, recomiendo la carne de animales libres, que se alimentan adecuadamente, sin hormonas ni antibióticos y que han sido bien tratados. Esta carne contribuye a nuestra salud, al medio ambiente, y además no apoya el maltrato animal. Recomiendo que intenten conseguir esta carne, a veces puede ser difícil (dependiendo del país) pero definitivamente vale la pena. Si realmente te es imposible conseguir esta carne entonces es mejor que sigas una dieta vegetariana pues es mejor para la salud, para el medio ambiente y para los animales que la carne industrializada de animales encerrados, mal alimentados, maltratados, y con hormonas e inyecciones.

Si tienen otros argumentos, con justo los desmitifico o acepto su validez si es el caso.

Referecias:
1. Mark Sisson. In Defense of Meat Eaters, Part 1: The Evolutionary Age. Disponible en: http://www.marksdailyapple.com/meat-eating-human-evolution/
2. Ann Marie. Are Vegetarians Bad for the Environment. Disponible en:
http://www.cheeseslave.com/are-vegetarians-bad-for-the-environment/
3. Jenny. 49 Reasons to be a vegetarian - a rebuttal. Disponible en:
http://nourishedkitchen.com/49-reasons-vegetarian-rebuttal/
4. Weston A. Price Fundation. Myths of Vegetarianism. Disponible en:
http://www.westonaprice.org/vegetarianism-and-plant-foods/myths-of-vegetarianism#8

jueves, 12 de abril de 2012

Dieta Perfecta Parte 5 - Carne

Este y todos los posts acerca de la dieta perfecta están basados en el libro "Deep Nutrition" de la Dra. Catherine Shanahan, quien es especialista en medicina, nutrición, bioquímica y genética. He adicionado además alguna información de la Fundación Weston A Price para así aclarar alguna información que no se aborda con mucho detalle en el libro Deep Nutrition.


En los antiguos posts vimos exáctamente cómo nuestra dieta puede alterar la expresión de nuestros genes, y que los resultados de esta alteración afectan nuestra belleza la cual está directamente relacionada con nuestra salud. También vimos que la grasa saturada y el colesterol son buenos y necesarios para el funcionamiento del organismo y que lo que realmente debemos evitar es el aceite vegetal y el azúcar
Ahora que ya sabemos qué hay que evitar, veamos lo que sí hay que comer.


Creo que todos hemos oído acerca de las consecuencias a la salud de comer carne, que causa osteoporosis, enfermedades autoinmunes, cáncer, obesidad, problemas al corazón y mucho más. Ahora la pregunta del millón, ¿es cierto que la carne causa todo este tipo de enfermedades? Sí y no. Seguramente ahora están más confundidos que antes, así que déjenme aclararlo.
La carne de animales que están encerrados y no pueden andar libremente, animales que consumen alimentos para los que no están diseñados (por ejemplo darles granos a las vacas), animales a los que se le inyecta con hormonas y antibióticos, son animales enfermos, maltratados, que viven en condiciones deplorables, alimentarse de su carne no es sólo apoyar una industria que abusa de los animales, es además alimentarse de una carne dañina, con pocos nutrientes y llena de tóxicos. Este tipo de carne sí se asocia a las enfermedades antes mencionadas. Todos los estudios realizados que afirman los peligros de la carne son hechos utilizando este tipo de carne. Y muchas veces los resultados de los estudios se intensifican pues quienes comer más carne son precisamente los que fuman más, hacen menos ejercicio, y otra serie de estilos de vida poco saludables.
Ahora, si es carne de animales que están libres, que se alimentan correctamente, que no han sido tratados con hormonas y antibióticos, estarás consumiendo carne saludable, y sobre todo carne ética. Esta carne no sólo no está relacionada con las enfermedades antes mencionadas, sino que aporta muchos beneficios positivos a la salud. Muchos se preguntan si es realmente "ético" comer a otros animales, yo pienso que sí, pues como veremos a continuación la carne es un pilar fundamental para una buena dieta, contiene nutrientes que no se pueden encontrar en ningún otro lado, entonces ¿cómo puede ser malo comer algo necesario para nuestro bienestar, especialmente si los animales que consumimos han sido bien tratados? De todas formas ampliaré este punto en futuros posts
Esto aplica también al pescado y mariscos, busca que sean "salvajes" y no te criadero.
Ahora con respecto al medio ambiente, eso requiere un post propio, pero los puedo adelantar diciendo que los animales criados de manera libre NO contribuyen a la destrucción del medio ambiente.

Sugiero que intentes encontrar carne de animales libres y que se alimenten adecuadamente, libres de hormonas y antibióticos. En general hay que contactar a granjeros pues la carne que se vende normalmente en los supermercados es el tipo de carne que no recomiendo. Sí realmente te es imposible conseguir el buen tipo carne entonces te sugiero que disminuyas de gran manera tu injesta de carne e incluso consideres ser vegetariano (de ninguna manera recomiendo el veganismo, los "buenos resultados" de éste duran poco tiempo, a los mucho un par de años, pero puesto que la proteína animal es necesaria una falta de esta por mucho tiempo puede causar graves e irreversibles efectos a la salud). Pero insisto, trata de conseguir carne de buen tipo pues ésta tiene muchos nutrientes que no se pueden adquirir en una dieta vegetariana.

Dicho eso, procedamos a conocer los beneficios de consumir carne (con carne me refiero a res, cerdo, pollo, pescado, mariscos, etc).
Es importante cocinar la carne de manera lenta y con el hueso y la piel (en el caso del pollo), esto permite que se libere el tejido conectivo de la piel, cartílago e incluso el mismo hueso, liberando así una familia de moléculas conocidas como glicosaminoglicanos. Los tres miembros más famosos de esta familia: glucosamina, sulfato de condroitina, y ácido hialurónico.  
La glucosamina desencadena la producción de colágeno, un componente fundamental para la salud de los tendones y ligamentos y por ende de las articulaciones. El colágeno incluso puede reparar las articulaciones dañadas. El colágeno además es igualmente beneficioso para los huesos, arterias, pelo, y piel (arrugas y celulitis). De igual manera el sulfato de condroitina, y el ácido hialurónico son componentes fundamentales de la piel, cartílago, tejido conectivo y otras áreas al rededor de las articulaciones.
NO hay fuente vegetariana y menos vegana que sea rica en glicosaminoglicanos (que contenga la familia completa).
Sí es cierto hay suplementos que contienen estos elementos, pero como he dicho anteriormente los sumplementos NO sirven, el cuerpo no está diseñado para absorber nutrientes aislados, por lo que se absorbe una mínima parte y muchas veces resulta dañino para el cuerpo, y eso sin contar que los suplementos pasan por un gran (y tóxico) proceso de fabricación. Incluso si no fuera así no se compara con consumir un alimento completo con todas los glicosaminoglicanos y otros beneficios.
Cocinar de manera lenta y con los huesos y la piel también permite que se liberen una gran cantidad de minerales puesto que estos tejidos son ricos en calcio, magnesio, potasio, hierro, sulfato, fosfato, sodio y cloruro. Todos estos minerales necesarios para un buen desarrollo y funcionamiento del organismo.

La cantidad necesaria Vitamina D NO puede ser adquirida en una dieta vegetariana y menos vegana, y NO el sol no es suficiente. Los alimentos vegetales son ricos en Vitamina D2, algunos estudios han demostrado que la Vitamina D2 no es utilizada por el cuerpo tan bien como la Vitamina D3 (que derivada de animales). Adicionalmente, para que nuestro cuerpo cree Vitamina D por medio del sol, es importante saber que ésta sólo puede ser adquirida de manera óptima a ciertas horas del día (sólo mediante los rayos UV-B), a ciertas latitudes (mientras mayor sea la latitud del país menos Vitamina D se obtiene) y depende del color de piel y del tiempo que uno esté en el sol (mientras más oscura la piel más tiempo se debe pasar al sol). Es por ello que es importante consumir alimentos de origen animal ricos en Vitamina D. Fuentes alimenticias de Vitamina D son: aceite de bacalao, manteca de cerdo, camarón, salmón, sardinas, mantequilla, lácteos ricos en grasa, y huevos.
Las deficiencias de Vitamina D han sido asociadas a osteoporosis (la falta de Vitamina D no permite la absorción del calcio), diabetes (disminuye la biosíntesis y la liberación de insulina), enfermedades autoinmunes (artritis, esclerosis múltiple, síndrome de sjogren, chron), infertilidad (altera la producción de hormonas sexuales), cáncer (seno, colon, próstata y piel), fatiga crónica y depresión (altera la producción de dopamina, epinefrina, y norepinefrina), Parkinson, Alzheimer, desórdenes conductuales y problemas de aprendizaje, y en los hijos de madres deficientes en Vitamina D puede causar dientes torcidos y miopía,  

Es importante comer todo el animal, no únicamente algunos cortes, los órganos de los animales son ricos en nutrientes difíciles de adquirir mediante otras fuentes.
Por ejemplo el hígado es rico en Vitamina A, y es la única fuente mediante la cual podemos obtener el mínimo necesario de Vitamina A (se considera que se deberían consumir al menos 5000 IU de Vitamina A, aunque muchos expertos ahora piensan que la cantidad debería ser aún mayor). Y NO, las zanahorias NO son ricas en Vitamina A, son ricas en Betacaroteno, un precursor de la Vitamina A, y uno que el cuerpo convierte en Vitamina A de manera muy pobre. El alimento vegetariano más rico en Vitamina A es el queso cheddar, tiene 1059 IU por cada 100 gr, eso significa que tendrías que comer 500gr de queso cheddar al día para poder cumplir con las mínimas necesidades nutricionales. En 100gr de hígado tiene 31.714 IU de Vitamina A, eso significa que comer hígado 1 vez a la semana cumple las necesidades nutricionales de Vitamina A para toda la semana (la Vitamina A es liposoluble por lo que se almacena en el cuerpo para usarse cuando se necesite). Y en cuanto a esos estudios de que mucha Vitamina A es tóxica para el cuerpo están totalmente tergiversados: esas afirmaciones se basan en un estudio a larga escala de Boston Medical Study que examinaba los efectos de los suplementos de Vitamina A durante el embarazo con la necesidad de usar lentes en la niñez. Este estudio en 22,748 mujeres fue truncado debido a resultados alarmantes e inesperados. Al analizar los datos, se hizo claro que el grupo de suplementos de Vitamina A estaba experimentando una alarmante tasa de defectos de nacimiento. Con 10,000 IU de Vitamina A sintética al día, la tasa de defectos de nacimiento era 240% más alta de lo esperado. Con 20,000 IU de Vitamina A sintética al día, la tasa era casi 400% más alta de lo normal. Lo significativo de este estudio fue que las mujeres cuyas dietas contenían fuentes naturales (comida) de Vitamina A no mostraron un incremento en los defectos de nacimiento, incluso en niveles que excedían a los de los suplementos sintéticos.
La falta de Vitamina A está asociada a abortos espontáneos, defectos en los ojos, mala ubicación de órganos internos, degeneración del sistema nervioso.

La carne roja es rica en grasa saturada, que como ya vimos en el post Grasas Buenas / Grasas Malas 1 es necesaria para fortalece el sistema inmune y está relacionada con la comunicación intra-celular, protegiéndonos así del cáncer. Ayuda a que los receptores en nuestras células funcionen correctamente, por ejemplo ayuda a los receptores de insulina protegiéndonos así contra la diabetes. Los pulmones no pueden funcionar adecuadamente sin la grasa saturada. Adicionalmente la grasa saturada ayuda a la función renal y a la producción de hormonas. La grasa saturada es fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, puesto que más de la mitad del cerebro está compuesto de grasa saturada. Es vital para la salud de los huesos, para que el calcio sea incorporado en la estructura esquelética por lo menos el 50% de las grasas deberían ser saturadas. Protege al hígado del alcohol y de otras toxinas. Por si eso no es prueba suficiente, la grasa saturada de origen animal lleva las vitales vitaminas liposolubles Vitamina A, D y K2, las cuales necesitamos en gran cantidad para estar saludables.
También es rica en colesterol y como vimos en otros post Grasas Buenas / Grasas Malas 2 éste es necesario reparar heridas, incluyendo rasgaduras e irritaciones de las arterias, fabricar hormonas, para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y sistema nervioso, para la abosorción de vitaminas liposolubles, es el precursor de la Vitamina D, nos protege de los radicales libres.
¿La leche materna es rica en grasa saturada y colesterol, creen que un alimento necesario para los bebés, y así para la supervivencia de la especie, sería dañino?

Estos son sólo algunos ejemplos porque si enlisto todos nunca termino jaja, pero con esto espero demostrar que efectivamente la carne de los animales (la buena carne como ya expliqué) es fundamental para la obtención de nutrientes y una dieta vegetariana no basta (aunque es mucho mejor que una vegana pues al menos los vegetarianos aún consumen proteína animal). Es cierto los vegetarianos son más saludables si se comparan con personas que comen mala carne, comida chatarra, pocos vegetales, fuman y son sedentarios. Pero si comparamos vegetarianos con quienes consumen una dieta omnivora saludable y equilibrada los últimos son más saludables.


Nota: para tener todos los beneficios de la carne recuerda no cocinarla demasiado (debe estar jugosa) y siempre cocinarla con huesos, piel, etc.


A todos los vegetarianos y veganos, créanme que les entiendo, yo también estuve ahí. Amo a los animales, no apoyo circos, zoológicos, no uso pieles, no compro productos que experimenten en animales etc. Pero también me amo a mí misma, y la carne de los animales es necesaria para obtener los nutrientes necesarios, que lamentablemente no se obtienen de otras fuentes y los suplementos no son una opción. Es por eso que yo aconsejo comer carne siempre que provengan de animales que han vivido una vida "digna". Lamentablemente conozco muchos vegetarianos y veganos, que prefieren tener una mala salud que la idea de comer carne, y creánme conozco algunos que han estado con graves deficiencias y problemas de salud y prefieren seguir así que consumir algo de proteína animal. Y mi pregunta es, el animal tarde o temprano va a morir, pero si mientras vivió fue bien tratado, y su carne es necesaria para tu salud entonces ¿cuál es el problema?. 
Considero que aunque la dieta vegetariana no es la mejor (si tienes acceso a buena carne) aún así hay consumo de proteína animal, pero la dieta vegana no es una opción. Lamentablemente muchos piensan que se puede llevar una vida saludable con una dieta vegena, cuando no es así. conozco también muchos veganos (muy conocidos) que en público juran que con su dieta nunca han tenido deficiencias o problemas de salud, pero "back stage" de vez en cuando consumen lácteos, huevos o hasta carne para poder mantenerse bien. También es cierto que muchos vegetarianos y veganos están muy saludables, durante los primeros años y esto es porque el cuerpo tiene una gran capacidad de sobrevivir ante las mas duras situaciones, pero cuando pasa el tiempo ven los estragos causados por esa dieta. No es sorpresa que el 75% de los vegetarianos vuelva a comer carne con una media de 9 años de haber sido vegetarianos (lo dice un estudio), y según mi experiencia estoy casi segura que en los veganos el número es aún mayor y el tiempo que llevan esta dieta es incluso menor a 3 años.

miércoles, 11 de abril de 2012

Dieta Perfecta Parte 4 - Azúcar

Este y todos los posts acerca de la dieta perfecta están basados en el libro "Deep Nutrition" de la Dra. Catherine Shanahan, quien es especialista en medicina, nutrición, bioquímica y genética. 


En los antiguos posts vimos exáctamente cómo nuestra dieta puede alterar la expresión de nuestros genes, y que los resultados de esta alteración afectan nuestra belleza la cual está directamente relacionada con nuestra salud. También vimos que la grasa saturada y el colesterol son buenos y necesarios para la salud y que el aceite vegetal y las interferencias del azúcar son los verdaderos causantes de las enfermedades tan comunes hoy en día.
Hoy conocermos más acerca del azúcar.


Quiero empezar diciendo que sí, necesitamos azúcar para vivir, la glucosa es el combustible principal de la mayoría de las células de nuestro cuerpo. El problema aparece cuando se consume más cantidad de azúcar que la que el cuerpo puede manejar.

El proceso mediante el cual el azúcar se pega a las cosas se conoce como glicación. Las glicación es reversible, pero con altas temperaturas o períodos prolongados, se vuelve permanente debido a reacciones de oxidación. Los productos de estas reacciones de oxidación se llaman productos de glicación avanzada (PGA). Por ejemplo cuando tostas un pan, las reacciones de oxidación generan PGAs en las proteínas y azúcares presentes en el trigo. Estos PGAs convierten al pan suave y flexible en pan duro y tieso porque las proteínas y los azúcares forman enlaces cruzados que endurecen el pan. Lo mismo sucede en el interior de tu cuerpo, los PGAs enlazan proteínas normalmente movibles, esto endurece las células y tejidos, haciéndolos rígidos y quebradizos. Afortunadamente, con niveles normales de azúcar en la sangre, estas reacciones ocurren tan lentamente que los glóbulos blancos los mantienen bajo control al descomponerlos, y los riñones limpian los PGAs de la sangre y los excretan. Pero cuando hay un exceso de azúcar en la sangre el cuerpo pueden surgir unaserie de problemas:

Prediabetes y Diabetes
Cada célula del cuerpo necesita un suministro constante de glucosa, así que ésta debe estar disponible de manera rápida y fácil. El páncreas trata de mantener los niveles de azúcar entre 70-85 mg/dl a todo momento.  Pero un exceso de azúcar puede sobrecargar el sistema de control del páncreas y causar que los tejidos se empapen de azúcar pegajosa por un tiempo prolongado para formar un montón de PGAs que necesitan ser limpiados. Si la limpieza no se termina ante de la próxima porción de azúcar, las membranas celulares están tan llenas de enlaces cruzados que responden muy lentamente a la insulina, lo que aumenta los niveles de azúcar aún más. Esto provoca que se formen más enlaces cruzados, por lo que las células responden aún mas lentamente a la insulina. Esto atrapa a la persona en un círculo vicioso, y eventualmente, cuando los niveles de azúcar son mayores a 90 (o a 100 dependiendo del doctor), se le diagnostica a la persona son prediabetes, y si los niveles aumentan aún más finalmente se le diagnostica diabetes.

Glóbulos Blancos, Glóbulos Rojos
Cuando un tejido está en problemas envía mesajes químicos de inflamación que se filtran por espacios intercelulares que alcanzan a las células endoteliales que recubren el torrente sanguíneo. Estas células ponen pequeñas "banderas" que indican a los glóbulos blancos que deben salir de los vasos sanguíneos.Entonces los glóbulos sanguíneos se escabullen entre los pequeños espacios de las células endoteliales hasta el tejido en problemas. El problema surge cuando las reacciones de glicación enlazan las células endoteliales, bloquean los espacios intercelulares, y así previenen que los glóbulos blancos lleguen a donde los necesitan. Y mientras más bloqueos más se afecta el sistema inmune.
Los glóbulos rojos absorben el azúcar como una esponja, se hinchan y se vuelven rígidos. Una de las funciones del bazo es examinar la calidad de los glóbulos rojos, por lo que los hace pasar por una serie de corredores que se reducen gradualmente. Si un glóbulo rojo está muy hinchado por el azúcar, el bazo lo destruye. Pero cuando los niveles de azúcar en la sangre son muy altos, el bazo no puede remover todas los glóbulos rojos hinchados, y éstos terminan obstruyendo los pequeños capilares.

Defectos de nacimiento
Se ha demostrado que el azúcar tiene un profundo efecto en la embriogénesis, organogénesis y el crecimiento fetal y neonatal. No es sorpresa que a las mujeres diabéticas les digan que primero tienen que controlar su diabetes antes de quedar embarazadas.

Efectos neurológicos
El cerebro es constantemente bañado por hormonas que estimulan el crecimiento. Si se quitan las hormonas las ramas (dendritas) de las células nerviosas mueren. Se sugiere que el azúcar es una de las causantes de este problema pues los enlaces que provoca en las membranas de las células cerebrales reduce la sensibilidad a las hormonas. Menor sensibilidad significa menos dendritas, menos dendritas significa menos conexiones neuronales, lo que puede provocar desde un baja inteligencia y problemas de aprendizaje hasta Alzheimer.
El azúcar provoca que el cerebro libere opiatos endógenos (lo que causa un efecto de adicción como veremos a continuación). El efecto es lo suficientemente fuerte como para actuar como analgésico. En una práctica común, conocida como "analgesia sacarosa", las enfermeras les dan a los niños agua con azúcar para calmarles durante inyecciones, punciones del talón, y otros procedimientos dolorosos a los que se someten los recién nacidos. Funciona tan bien que tiene el beneficio de reducir el renegamiento por 1 semana después del procedimiento. Sin embargo, un grupo de enfermeras en Montreal, Canandá, llevó un experimento, en el que descubrieron que los infantes a los que se les daba azúcar en los primeros 7 días de vida, sufrían efectos neurológicos que eran medibles incluso 11 semanas después. Mayores dosis de sacarosa predecían menores niveles de desarrollo motor, vigor, alerta, y orientación, y un mayor Puntaje de Riesgo NeuroBiológico.

Problemas de "colesterol"
El azúcar altera la apoproteína de las lipoproteínas (HDL - LDL) Cuando las etiquetas en las partículas HDL se atascan con el azúcar, éstas simplemente se caen, lo que provoca que las partículas HDL queden fuera de la circulación. Las partículas LDL glicadas se quedan en la circulación por mucho tiempo, y empiezan a acumularse en el revestimiento de las arterias. El problema es aún mayor cuando las partículas mal etiquetadas contiene grasa oxidada y pro inflamatoria, mega trans, asociadas al consumo de aceite vegetal pues contaminan la arteria y pueden causar  un ataque al corazón, un accidente cardiovascular, o una trombosis venosa. 
La alteración de las etiquetas también causa que no se entreguen los nutrientes necesarios a los órganos que los necesitan. Esto causa tanto la deterorioración de dichos órganos, así como la constante sensación de hambre lo que conduce a subir de peso.
Para más información leer Dieta Perfecta Parte 3 / Grasas Buenas / Grasas Malas 2 

Problemas de Colágeno
El azúcar también endurece el colágeno en los tendones, articulaciones y en la piel, causando artritis y envejecimiento prematuro.

Adicción
Estudios han demostrado que el azúcar es más adictiva que la cocaína, aunque menos embriagadora. "En la mayoría de mamíferos, incluyendo las ratas y los humanos, los receptores del dulce evolucionaron en ambientes ancestrales pobres en azúcares y por lo tanto no están adaptados a altas concentraciones de compuestos dulces. La estimulación supranormal de estos receptores, a través de dietas ricas en azúcar, como las dietas ampliamente disponibles en las sociedades modernas, puede generar una señal de recompensa supranormal en el cerebro, con el potencial de invalidar los mecanismos de autocontrol y por lo tanto causar adicción". 
Como indica Michael Pollan, en su libro The Botany of Desire, al producir químicos irresistibles para los humanos, ciertas plantas nos han domesticado, covirtiendo a los humanos en peones de la guerra Darwiniana de controlar los terrenos. Como el THC en la marihuana, el azúcar de las frutas y de la caña de azúcar seduce a los humanos, y a otras especies, para que esparzan el ADN de las plantas. Esto ha causado graves problemas en el medio ambiente, pues millones de acres de bosque tropical han sido destruidos para mantener el hábito de consumir azúcar.
Si a un niño se le diera heroína, el químico desencadenaría una ráfaga de actividad neural en los centros de placer del cerebro. El azúcar, ya sea en jugos, purés, fórmula, resulta en el mismo tipo de respuesta "a través de la liberación de opiatos endógenos desencadenados por el sabor dulce". El azúcar no contiene por sí misma opiatos como la heroina, pero nos afecta de manera muy similar porque nos hace liberar nuestros propios opiatos endógenos.
Adicionalmente el azúcar adormece nuestros sentidos, lo que provoca que cada vez se necesite más azúcar para tener la misma sensación.


Fuentes de Azúcar
Ahora es importante considerar que los almidones (cereales, pasta, pan, papas) también son azúcar. La diferencia es que los carbohidratos (o azúcar complejo) tardan más en absorberse y mantienen el nivel de azúcar a un nivel constante (a diferecia del azúcar simple que produce un aumento rápido del azúcar en la sangre seguido de una "caída" igual de rápida en el azúcar). Pero para el cuerpo azúcar es azúcar, y los carbohidratos tienen el mismo potencial de causar problemas relacionados con los PGAs. Por ejemplo una porción de 7 onzas de pasta equivale en azúcar a 4 latas de 12 onzas de Pepsi.
Las frutas también tienen azúcar, llamada fructosa, y un exceso también causará los mismos efectos. Sí es cierto las frutas contienen muchos otros beneficios, como antioxidantes, vitaminas, y más, pero eso no significa que debamos abusar de ellas.
¿Y qué hay de la miel de abeja, miel de agave, etc? igual azúcar es azúcar, no importa de qué tipo sea, para el cuerpo no existe mayor diferencia y producen los mismos efectos.
Algunos de los ingredientes ricos en azúcar pero que llevan otros nombres para enmascarar su procedencia son: Jarabe de Maíz, Sacarosa, Fructosa, Maltosa, Dextrosa.


¿Entonces cómo consumir la suficiente cantidad de azúcar como para que nuestro cuerpo pueda funcionar de manera adecuada pero sin que cause los problemas antes mencionados?
Así que para evitar todos estos problemas mantén tu nivel de azúcar en 30gramos a 75 gramos es lo ideal, aunque se considera que hasta 100gramos es aceptable. Esto incluye TODO tipo de fuentes de azúcar, carbohidratos, frutas, miel, azúcar granulada, etc etc.

sábado, 7 de abril de 2012

Dieta Perfecta Parte 3 - Grasas Buenas / Grasas Malas 2

Este y todos los posts acerca de la dieta perfecta están basados en el libro "Deep Nutrition" de la Dra. Catherine Shanahan, quien es especialista en medicina, nutrición, bioquímica y genética. He adicionado además alguna información de la Fundación Weston A Price para así aclarar alguna información que no se aborda con mucho detalle en el libro Deep Nutrition.


En los antiguos posts vimos exáctamente cómo nuestra dieta puede alterar la expresión de nuestros genes, y que los resultados de esta alteración afectan nuestra belleza la cual está directamente relacionada con nuestra salud. También vimos que la grasa saturada es buena y necesaria para la salud y que el aceite vegetal es el verdadero causante de las enfermedades tan comunes hoy en día.
Hoy conocermos más acerca del colesterol.

Una lipoproteina es una partícula hecha de grasa y que está envuelta en proteína y su trabajo es asegurarse de que todos los nutrientes se distribuyan correctamente. 
Algunas lipoproteinas son grandes y otras son pequeñas.

Las más grandes tiene generalmente una densidad más baja y se conocen por el nombre de LDL. Las que son más pequeñas, y con una densidad más alta, se conocen como HDL. Estas lipoproteínas contienen colesterol (no son colesterol, como muchos dicen)  junto con muchos otros nutrientes: triglicéridos, nutrientes grasos (lecitina, colina, acidos grasos esenciales, y fosfolípidos), y cantidades variables de vitaminas liposolubles y retinoides. No es correcto calificar al HDL y al LDL como bueno o malo, respectivamente. Cómo veremos acontinuación, ninguna lipoproteína el mala por sí misma, el problema recae en interferencias que alteran su funcionamiento.

Después de que la comida ha sido descompuesta por las enzimas del intestino, la grasa y otros nutrientes son absorbidos por las células intestinales. Aquí, la grasa y los nutrientes liposolubles son preparados para la circulación a través del torrente sanguíneo. Las partículas de grasa no se disuelven en la sangre, por lo que las células intestinales envuelven a estos nutrientes grasos en proteína (esta cobertura se conoce como apoproteína). Adicionalmente, debido a que las células de nuestro cuerpo deben ser capaces de reconocer a las lipoproteinas como fuentes de nutrientes grasos, la apoproteína (una "etiqueta" dada por las lipoporteínas HDL fabricadas en la grasa debajo de la piel) sirve como una especie de código de barras describiendo el origen de la partícula y su contenido. Estas lipoproteínas fabricadas en el intestino se conocen como quilomicrones. Después éstas viajan a través del torrente sanguíneo por varias horas, completando mucho circuitos, en donde 1. depositan nutrientes grasos en las células endoteliales, o 2. la célula endotelial se abre como un túnel y la lipoproteína pasa y va direcatemente al tejido hambriendo.
Horas después de una comida,la cantidad de grasa en la circulación cae ya sea porque las lipoproteinas dejan el torrente sanguíneo o han entreado sus grasa y se encojen (aumentando su densidad a medida que viajan. El hígado recoge a estas partículas y busca en sus contenidos para reciclar lo que es util y descartar lo que no sirve. Aquellas partículas que son recicladas (ahora partículas de muy baja densidad - VLDL) vuelven al torrente sanguíneo para nuevamente depositar nutrientes a los tejidos que los necesitan.Y las que son rechazadas son devuelta al tracto intestinal para ser desechadas.
El resto del cuerpo, la piel, el cerebro, y otros órganos, también fabrican y distribuyen sus propias lipoproteinas. 

Siempre y cuando tu cuerpo funcione de manera correcta puedes comer tantas grasas y colesterol como quieras y esto NO taponará tus arterias. El problema surge cuando la apoproteína se ve afectada y falla en su tarea de indicar de dónde proviene la lipoproteína y qué contiene. Cuando las lipoproteínas tienen esta "etiqueta" dañada, pueden perderse. Las lipoproteínas que no tienen la identificación apropiada son rechazadas por las células incapaces de reconocerlas. Estas lipoproteinas flotan sin rumbo a través del torrente sanguíneo, empiezan a desintegrarse y finalmente algunas se acumulan en el revestimiento de las arterias donde pueden causar problemas.
¿Qué daña las etiquetas de las lipoproteínas? Uno de los factores más importantes parece ser el azúcar. A través de un proceso conocido como glicación (el cuál describiré con más detalle en el próximo post junto con los otros peligros asociados a la ingesta de azúcar).
En 1988, investigadores que trabajaban en Lyon, Francia, descubrieron que cuando las etiquetas en las partículas HDL se atascaban con el azúcar, éstas simplemente se caían, lo que provoca que las partículas HDL queden fuera de la circulación.
En 1990, otro estudio investigó lo que el azúcar hace al LDL. Esta vez, las etiquetas no se caían simplemente, sino que se volvían ilegibles e irreconocibles para las células hambrientas. Como resultado las partículas LDL glicadas se quedaban en la circulación por mucho tiempo, y empiezan a acumularse en el revestimiento de las arterias. Esto causa que los nutrientes que llevan estas lipoproteínas nos sean entregados a los tejidos que los necesitan.
El problema es aún mayor cuando las partículas mal etiquetadas contiene grasa oxidada y pro inflamatoria, mega trans, asociadas al consumo de aceite vegetal (para saber más al respecto lee mi post anterior Grasa Saturada / Aceite Vegetal. Si la grasa es buena las células endoteliales (que revisten las arterias) simplemente la absorben, pero si son grasas alteradas por el aceite vegetal entonces son inservibles por lo que no se absorben sino se quedan ahí contaminando la arteria. (Es por esto que se considera que un radio de LDL muy alto en relación a  HDL muy es un problema pues es indicador de un mal funcionamiento del organismo - NO porque las lipoproteínas sean malas o buenas por sí mismas).
Esto atrae a los glóbulos blancos que intentan limpiar la arteria, pero durante este proceso de limpieza, el oxígeno reacciona con los mega trans y enciende una reacción de radicales libres tan grande que el colágeno subyacente es expuesto al flujo sanguíneo. Cuando el colágeno toca la sangre, se forman coágulos, y si el coágulo es lo suficientemente grande como para alterar el flujo arterial, podría causar un ataque al corazón, un accidente cardiovascular, o una trombosis venosa. 

Una buena forma de saber si tu cuerpo está metabolizando las grasas de manera adecuada y que por lo tanto estás saludables, debes fijarte en lo siguiente:
- El HDL debe estar sobre 45 en los hombres y sobre 50 en las mujeres.
- El LDL no debe ser más de 3 veces el valor del HDL.
- Los nivel de Triglicéridos debe ser menor a 150.
- El nivel total de colesterol, o los valores aisaldos de LDL y HDL (sin tener en cuenta la relación entre los dos) no tiene importancia, mientras se cumplan los valores anteriores todo está bien.

Al igual que la grasa saturada, el colesterol ha sido demonizado, cuando de hecho es necesario para el funcionamiento de nuestro organismo. Por si no quedó claro lo repito de nuevo, el problema no es el colesterol, ni las grasas, el problema es que el azúcar y el aceite vegetal alteran el funcionamiento del organismo y esto causa que las lipoproteínas (que llevan el colesterol) se "pierdan" y se acumulen en el revestimiento de las arterias.
Entre los beneficios del colesterol está:
- El colesterol es una sustancia usada para reparar heridas, incluyendo rasgaduras e irritaciones de las arterias.
- Muchas hormonas importantes están hechas de colesterol, incluyendo hormonas que regulan el metabolismo de los minerales y de azúcar en la sangre, hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés, y todas las hormonas sexuales tales como la testosterona, el estrógeno y la progesterona.
- El colesterol es vital para el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso.
- El colesterol nos protege de la depresión; tiene un rol en la utilización de serotonina, el neurotransmisor de la felicidad.
- Las sales biliares, necesarias para la digestión de las grasas, están hechas de colesterol. Esto es fundamental para la absorción de vitaminas liposolubles. 
- El colesterol es el precursor de la vitamina D, la cual se forma por la acción de los rayos UV-B sobre el colesterol en la piel.
- El colesterol es un poderoso antioxidante que nos protege de los radicales libres.
- El colesterol, especialmente del LDL, ayuda a combatir la infección.
- La leche materna, considerada un alimento perfecto, es rica en colesterol. ¿Realmente creen que la naturaleza haría una alimento, necesario para la supervivencia de la especie, que fuera dañino?.

jueves, 5 de abril de 2012

Dieta Perfecta Parte 3 - Grasas Buenas / Grasas Malas 1

Este y todos los posts acerca de la dieta perfecta están basados en el libro "Deep Nutrition" de la Dra. Catherine Shanahan, quien es especialista en medicina, nutrición, bioquímica y genética. He adicionado además alguna información de la Fundación Weston A Price para así aclarar alguna información que no se aborda con mucho detalle en el libro Deep Nutrition.


En los antiguos posts vimos exáctamente cómo nuestra dieta puede alterar la expresión de nuestros genes, y que los resultados de esta alteración afectan nuestra belleza la cual está directamente relacionada con nuestra salud. Y dije que para recobrar todo nuestro potencial genético debemos evitar las toxinas, y una de esas tóxinas es el tema de hoy: el aceite vegetal.

El Dr Ancel Keys, quien por cierto ni siquiera era doctor en medicina sino obtuvo su doctorado estudiando anguilas de agua salada, es el padre de la hipótesis dieta-corazón.
En su primer encuentro científico presentó la teoría de que en los países donde las personas comían más grasa animal, las personas morían de ataques al corazón de manera más frecuente, sugiriendo una relación causal. Su trabajo era tan poco riguroso que fue duramente criticado. Ancel Keys había tenido acceso a los datos de 22 países, sin embargo el seleccionó a su conveniencia sólo 7 países. 
Al observar el gráfico donde se presentan todos los países se puede observar que existe una relación mínima y no significativa entre consumo de grasa animal y ataques al corazón.

Gráfico con los 22 países

Países seleccionados por Ancel Keys
Al manipular los datos podemos obtener resultados totalmente diferentes. Por ejemplo si elegimos los países Israel, Austria, Suiza, Países Bajos y Noruega, tenemos una correlación negativa, es decir que a más grasa animal menos ataques al corazón. 

Después de algunos años de la vergonzosa presentación frente a una audiencia capaz de detectar estadísticas engañosas, Keys estaba en la TV presentando esas mismas estadísticas engañosos a un público que confiaba en lo que él decía. La Asociación Americana del Corazón (American Heart Asociation), la cual dependen en gran parte de donaciones por parte de la industria del aceite vegetal, apoyó la teoría de Keys, y convencieron a la mayoría de doctores que un "filete es un ataque al corazón en un plato".
En público Keys aseguraba que la grasa animal era la culpable del incremento de ataques al corazón. Pero en su laboratorio y experimentos con humanos, el NO usaba grasa animal. Los sujetos eran alimentados con margarina hecha a base de aceite vegetal parcialmente hidrogenado. ¿Y que estaba en esa margarina? Grasas Trans, en una cantidad de 48%. Ya sabemos los peligros de las grasas trans, sin embargo más adelante daré una explicación más detallada. Debido a que la margarina contiene grasa saturada, y al ignorar la presencia de grasas trans en la margarina, la industria señaló a la grasa saturada como la causante de los ataques al corazón. Y puesto que en TV Keys decía que grasa saturada es igual a grasa animal, dio paso a la creencia de que la grasa animal causa problemas al corazón. Concluir de estudios en los que se usó aceite vegetal hidrogenado, que la grasa animal causa problemas de corazón NO tiene sentido.
Por cierto todos los nuevos estudios que hayas escuchado acerca de los peligros de la grasa saturada fueron hechos utilizando aceite vegetal hidrogenado.
Ahora se considera que la grasa saturada, aunque no sea de origen animal, es peligrosa para nuestra salud.

Pero la verdad es que las grasas naturales (sean de origen animal o no) son buenas y necesarias para nuestro organismo, por otro lado las grasas procesadas son las que causan un montón de problemas.


Al momento de cocinar, las grasas de la izquierda ganan sin lugar a dudas pues son ricas en grasas saturada o son ácidos grasos monoinsaturadas, por lo que son resistentes al calor y a un proceso conocido como oxidación. ¿Por qué resisten el calor? Las grasas saturadas, debido a su estructura, no tienen espacio para que el oxígeno pueda introducirse, e incluso altas temperaturas no pueden lograr que las moléculas se reacomoden dando espacio al oxígeno. Las grasas monoinsaturadas tienen espacio para que sólo una molécula de oxígeno se pueda introducir, pero no es fácil que suceda, así que también son una buena opción al momento de cocinar.
Los grasas de la derecha, son otra historia, éstas contienen principalmente ácidos grasos poliinsaturados, cuya estructura puede verse alterada en el proceso de extracción y refinación de los aceites vegetales*, y adicionalmente son sensibles al calorPuesto que tienen dos lugares donde el oxígeno puede reaccionar, hace que las reacciones no sean el doble de probables, sino billones de veces más probable. Cuando se someten al calor, estas frágiles grasas se convierten en compuestos tóxicos incluyendo grasas trans y otras grasas modificadas, que sumadas a las grasas alteradas resultantes del proceso de obtención del aceite, dan como resultado un producto lleno de grasas dañinas.
Para hacer el aceite vegetal sólido (como por ejemplo en la margarina), éste debe pasar por un proceso de hidrogenación, lo que causa la formación de grasas trans. 
Las grasas trans han sido asociadas arteriosclerosis, obesidad, cáncer, diabetes, problemas reproductivos, y función inmunológica disminuida.
*Si los aceites vegetales son prensados en frío y sin refinar pueden utilizarse en ensaladas, pues su estructura no se ve alterada, pero jamás deben ser sometidos al calor pues de lo contrario alterarán su estructura y serán dañinos.

Muchos dirán que el porcentaje de grasas trans (y otras grasas mutadas) es mínimo y que por lo tanto no puede causar mucho daño. Lo cierto es que esta afirmación no puede estar más alejada de la realidad. Usando los radicales libres, algunos ácidos grasos poliinsaturados que han sido mutados, convierten a los ácidos grasos normales en mutados a una velocidad de billones por segundo. Así entonces el porcentaje de grasas alteradas (y daniñas) es mucho mayor que el pequeño porcentaje que indica el producto. Debido a que son muy similares a las grasas trans, sólo que peores, se les denomina Megatrans, o Grasas Peroxidadas, Grasa Oxidada, Peróxidos Lípidos, entre otros nomrbes.
Estos radicales libres son los que generan inflamación, un tipo de caos químico que interfiere con la función metabólica normal. Los radicales libres son conocidos por "quemar" todo lo que está a su paso, por lo que pueden dañar cualquier parte de tu cuerpo: membranas celulares, cromosomas, otras grasas, lo que sea. La inflamación causada por éstos provoca que las células del cuerpo no reciban los mensajes químicos adecuados, y por lo tanto actúen en contra del cuerpo, y provocan asma, artritis, lupus, diabetes, cáncer, alzheimer, entre otras.
Además de que los aceites vegetales depositan grasas mutadas en el cuerpo, también destruyen los nutrientes complejos, por lo que las comidas cocinadas con aceite vegetal tendrán menos vitaminas y antioxidantes.

Para ahora ya es bastante obvio que las grasas saturadas y monoinsaturadas son la mejor opción para el momento de cocinar. Pero ese no es su único beneficio, la grasa saturada es fundamental para el buen funcionamiento del organismo. La grasa saturada fortalece el sistema inmune y está relacionada con la comunicación intra-celular, protegiéndonos así del cáncer. Ayuda a que los receptores en nuestras células funcionen correctamente, por ejemplo ayuda a los receptores de insulina protegiéndonos así contra la diabetes. Los pulmones no pueden funcionar adecuadamente sin la grasa saturada. Adicionalmente la grasa saturada ayuda a la función renal y a la producción de hormonas. La grasa saturada es fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, puesto que más de la mitad del cerebro está compuesto de grasa saturada. Es vital para la salud de los huesos, para que el calcio sea incorporado en la estructura esquelética por lo menos el 50% de las grasas deberían ser saturadas. Protege al hígado del alcohol y de otras toxinas. Por si eso no es prueba suficiente, la grasa saturada de origen animal lleva las vitales vitaminas liposolubles Vitamina A, D y K2, las cuales necesitamos en gran cantidad para estar saludables.
Por ejemplo, la leche materna, considerado un alimento "perfecto" es en su mayoría grasa saturada, ¿realmente creen que la naturaleza crearía un alimento necesario para los bebés, por lo tanto para la supervivencia de la especie, que fuera "dañino"?

Durante años la gente tenía dietas altas en grasas, y eran extremadamente saludables, acaso es una coincidencia que desde la moda de las dietas bajas en grasas y el aumento de productos cocinados y hechos a base de aceite vegetal los problemas de salud haya aumentado tan drásticamente. Definitivamente NO es coincidencia.


En la segunda parte de Grasas Buenas / Grasas Malas, conoceremos más acerca del colesterol, y veremos que las cosas son muy diferentes a como nos las pintan.

domingo, 1 de abril de 2012

Dieta Perfecta Parte 2 - Dieta, Belleza y Salud

Este y todos los posts acerca de la dieta perfecta están basados en el libro "Deep Nutrition" de la Dra. Catherine Shanahan, quien es especialista en medicina, nutrición, bioquímica y genética. 


En el anterior post expliqué exáctamente cómo nuestra dieta puede alterar la expresión de nuestros genes. En el post de hoy veremos los resultados de esa alteración, y cómo la mala dieta puede alterar al mismo tiempo nuestra belleza y nuestra salud pues estos dos están directamente relacionados.


Nuestro físico, nuestra belleza, dice mucho acerca de nuestra salud por el hecho de que forma implica función, y esto significa que nuestro deseo de belleza no es simple vanidad. Las formas faciales menos atractivas son menos funcionales (lo que explicaré con más detalle a continuación).

Aunque muchos poetas lo discutirían, la verdad es que la belleza de todas las cosas está basada en las matemáticas, específicamente en un radio conocido como Phi, equivalente a 1,618.
La secuencia de Fibonacci es la serie de números cuya relación se aproxima a  Phi. La secuencia que sigue es que la suma de los dos últimos números da como resultado el siguiente, entonces la secuencia es 1 1 2 3 5 8 13 21.. Al dividir un número con el anterior, sucesivamente nos acercamos cada vez más a Phi  (por ejemplo 3/2=1,5 - 5/3=1,66 - 8/5=1,60 etc).
Con esta secuencia se puede crear el "rectángulo dorado" y al dibujar un radio igual a la longitud del lado del cuadrado se forma la "espiral dorada".
Prácticamente todo en la naturaleza sigue esta secuencia, y se cree que esto se debe a que cada parte saludable de todo ser vivo sigue la misma fórmula básica de crecimiento para poder funcionar, y que refleja la estructura elemental y el orden mismo del universo. Veamos unos ejemplos
Desde lo más pequeño hasta lo más grande...





El Dr. Marquardt, un cirujano plástico, diseñó una máscara el rostro perfecto, basándose en Phi. 
Resultó que aquellos rostros calificados como "bellos" encajaban casi de manera perfecta en la máscara de Marquardt. Consistentemente, sin importar la cultura, los rostros considerados bellos eran aquellos que más se ajustaban a esta máscara basada en Phi.



Los rostros que más se ajustan a Phi funcionan de mejor manera, por ejemplo el adelgazamiento del esqueleto en relación a la máscara de Marquardt (en el plano X - horizontalemente) provoca que los dientes se amontonen y no haya espacio para las muelas del juicio, siendo necesario usar frenillos o realizar una cirugía oral. También puede distorsionar la forma de los ojos causando así problemas de visión. Además el estrechamiento de las fosas nasales puede causar sinusitis, irritación nasal y alergias. El adelgazamiento de cráneo (en el plano Z - perfil), puede escorzar el paladar, aumentando la posibilidad de apnea de sueño, una condición en la que los tejidos suaves de la persona colapsan hacia adentro y periódicamente la sofocan, causando fatiga, problemas de memoria, problemas del corazón, y problemas para desarrollar una inteligencia normal (debido a que se priva de oxígeno al cerebro).
Los niños con anomalías de crecimiento son el grupo que más comúnmente tiene enfermedades genéticas, malformaciones de órganos internos, frecuentemente tienen problemas de aprendizaje, desórdenes de socialización y cáncer.
Esto lo pudo comprobar El Dr Weston A Price, un dentista, que quiso investigar por qué los humanos eran los únicos animales que presentaban problemas dentales, desde una mala posición de los dientes hasta caries. Así que decidió viajar por el mundo para investigar las diferentes tribus y comunidades. Encontró que aquellas comunidades que se mantenían en la dieta de nuestros ancestros tenían una dentadura perfecta y libre de caries, en cambio las comunidades que habían "modernizado" su dieta presentaban una variedad de problemas dentales. Algo que no pudo evitar notar era que aquellos que tenían la dentadura perfecta eran extremadamente atractivos, además de ser muy saludables y atléticos. Demostrando así una vez más que la salud está directamente relacionada con la belleza, un rostro bello significa un buen desarrollo y por ende una buena salud; y para un rostro bello y una buena salud es necesaria una buena nutrición como veremos a continuación.

La Dra Cate Shanahan encontró que casi siempre los primogénitos eran físicamente más atractivos, más inteligentes, más saludables y más atléticos que sus hermanos (siempre y cuando la diferencia entre hermanos sea de menos de 3-4 años). Esto tiene una explicación: cualquier mínima deficiencia nutricional puede afectar al bebé, entonces la naturaleza ha propocionado un mecanismo de seguridad, asignando todos los recursos a la placenta, incluso si eso significa poner a la madre en riesgo. Si la dieta de la madre es deficiente en calcio entonces robará el calcio de los huesos. Si la dieta de la madre es deficiente en grasas para formar el cerebro, las grasas que componen el cerebro de la madre serán extraídas para ser propocionadas al bebé, de hecho estudios han demostrado que después del embarazo los cerebros de las madres se encojen principalmente en el área del hipocampo y áreas del lóbulo temporal, la placenta roba los nutrientes de estas áreas puesto que son consideradas prescindibles ya que no controlan la respiración o la presión sanguínea.
Sin embargo, si otro bebé es concebido en menos de 3-4 años, el cuerpo de la madre no tendrá tiempo de reponer los nutrientes perdidos en el anterior embarazo. En este caso, siguiendo la supervivencia genética, el cuerpo elige no robar los nutrientes de la madre pues significaría un grave riesgo, y elige comprometer el buen desarrollo del bebé. Estas deficiencias nutricionales, afectarán su salud, y de hecho los niños que no son primogénitos tienen un mayor riesgo de defectos de nacimiento, cáncer, diabetes, y un bajo IQ. Como vimos anteriormente, la belleza está directamente relacionada con la salud, por lo que estos niños además seran menos atractivos que sus hermanos mayores.
Veamos unos ejemplos
Nicole Kidman (izquierda) y su hermana menor
Claudia Schiffer (derecha) y su hermana menor.
Matt Dillon (izquierda) y su hermano menor.

Es importante notar que esto funciona así casi siempre, pero en algunas ocasiones resulta que la segunda hija es más atractiva que la primera. A veces las segundas hermanas tienen rasgos sexuales considerados más atractivos en las mujeres, como labios más llenos, barbillas más puntiagudas, y cejas más arqueadas. La razón por la que las primogénitas no desarrollan estos rasgos se debe a una interferencia química en el cuerpo de la madre (generalmente debido al azúcar o al aceite vegetal), retrasando la transmisión de señales entre el cuerpo de la madre y su útero. Después de la concepción, con la influencia de una nueva directiva fisiológica, el funcionamiento de cada órgano es alterado por las hormonas, siendo el útero el más influenciado por estas hormonas. Si por algún motivo la dieta altera la señalización de hormonas, el útero no se desempeñará tan bien. Señalización disminuida de estrógenos uterinos (y placentarios) causará que los efectos del estrógeno en la primera hija aparezcan disminuidos. En cambio, con la siguiente hija, con los sistemas uterinos ya existentes, los efectos del estrógeno son optimizados.
Este es el caso de Christy Turlington, ella es la segunda hija, y aunque su hermana mayor también es muy bonita, carece de los rasgos tan atractivos y sensuales que caracterizaron a la gran modelo Christy Turlington.
Christy Turlington (derecha) y su hermana mayor.

¿Entonces por qué muchos, aunque sean primogénitos, o tengan más de 3-4 años de diferencia con sus hermanos , no son tan bellos y saludables? Seguramente porque la madre no tuvo una buena dieta, por lo que la placenta robó todo lo que le era posible, pero no todo lo necesario, haciendo el mejor trabajo que podía para desarrollar el mejor bebé en esas condiciones, pero no el mejor bebé posible. Esto no es sorpresa pues se considera que el 74% de las mujeres no está bien nutridas, y se considera que esta es una cifra positiva pues parece ser que la cantidad es miucho mayor.
Así entonces la dieta de nuestras madres pudo robarnos todo nuestro potencial genético, cómo vimo en el post anterior esto no es una sentencia de muerte, gracias a que las etiquetas epigenéticas están diseñadas para el cambio, podemos recuperar ese potencial genético que está oculto y no puede expresarse debido a una mala dieta. Sí somos adultos no vamos a poder cambiar nuestro físico, pues el tiempo de formación de éste ya pasó, pero sí podemos mejorar la expresión de otros genes relacionados con la salud, como por ejemplo diabetes, cáncer, y características superficiales de belleza como evitar y dismunuir las arrugas y celulutis, entre otras cosas. Y sobre todo, si vamos a tener hijos, podemos proveerles de la mejor dieta posible para que así puedan desarrollar todo su potencial genético.

Muchas dirán que para eso están las vitaminas prenatales, pero lamentablemente éstas NO funcionan por varios motivos: 1. Todas las vitaminas que existen en la naturaleza están en conjunto con enzimas, fitonutrientes y más que funcionan de manera sinergética, es decir que el conjunto de esta hace que las propiedades se potencien entre sí; al ser una vitamina aislada no obtenemos beneficios. 2. No sólo no obtenemos beneficios de las vitaminas aisladas sino que éstas han demostrado ser peligrosas. 3. El proceso de creación de vitamians sintéticas involucra la creación incidental de subproductos moleculares cuyos efectos son desconocidos. 4. Sin los transportadores de nutrientes adecuados (que se obtienen mediante una dieta saludable) las vitaminas no pueden ser absorbidas. 5. La industria de los suplementos está irregulada y se han encontrado restos de plomo en algunos productos.
Si vas a tomar suplementos éstos deben ser hechos a base de alimentos completos y orgánicos, de compañías que puedan demostrar con estudios que sus suplementos no tienen compuestos tóxicos. Y es importante comprender que los suplementos son para completar una dieta ya balanceada (ya que por algún motivo podríamos no estar obteniendo todos los nutrientes necesarios) pero en ninguna instancia debe suplir a una buena dieta.
Para conocer más acerca de los peligros de los suplementos sintéticos y para conocer qué vitaminas prenatales recomiendo puedes leer mi post: "Vitaminas prenatales, un peligro más que un bien".

¿Entonces qué hacer para recobrar todo ese potencial genético y darle a nuestros hijos el mejor comienzo en la vida? 1. Evitar las toxinas (aceite vegetal y azúcar). 2. Comer según los cuatro pilares de la cocina mundial (los cuatro pilares son los fundamentos de la dieta de nuestros ancestros, y sin importar la raza o la región todos compartían una dieta muy similar). En los próximos posts ya hablaré específicamente acerca de cómo se compone esta dieta.

Ojo: espero que nadie se sienta ofendido con este post acerca de la belleza, esto sólo hace referencia a la belleza física per se, no involucra otros aspectos como personalidad, emociones, afectos etc. Está demás decir que no siempre nos enamoramos, o apreciamos al más bello, pues una persona es mucho más que su belleza física. El propósito de este post es demostrar únicamente cómo la belleza y la salud están directamente relacionadas pues un rostro bello significa un mejor desarrollo, mayor funcionalidad y por ende mejor salud; únicamente he querido explicar cómo una dieta puede afectar desde lo externo hasta lo interno.