Dieta Perfecta Parte 3 - Grasas Buenas / Grasas Malas 2

Este y todos los posts acerca de la dieta perfecta están basados en el libro "Deep Nutrition" de la Dra. Catherine Shanahan, quien es especialista en medicina, nutrición, bioquímica y genética. He adicionado además alguna información de la Fundación Weston A Price para así aclarar alguna información que no se aborda con mucho detalle en el libro Deep Nutrition.


En los antiguos posts vimos exáctamente cómo nuestra dieta puede alterar la expresión de nuestros genes, y que los resultados de esta alteración afectan nuestra belleza la cual está directamente relacionada con nuestra salud. También vimos que la grasa saturada es buena y necesaria para la salud y que el aceite vegetal es el verdadero causante de las enfermedades tan comunes hoy en día.
Hoy conocermos más acerca del colesterol.

Una lipoproteina es una partícula hecha de grasa y que está envuelta en proteína y su trabajo es asegurarse de que todos los nutrientes se distribuyan correctamente. 
Algunas lipoproteinas son grandes y otras son pequeñas.

Las más grandes tiene generalmente una densidad más baja y se conocen por el nombre de LDL. Las que son más pequeñas, y con una densidad más alta, se conocen como HDL. Estas lipoproteínas contienen colesterol (no son colesterol, como muchos dicen)  junto con muchos otros nutrientes: triglicéridos, nutrientes grasos (lecitina, colina, acidos grasos esenciales, y fosfolípidos), y cantidades variables de vitaminas liposolubles y retinoides. No es correcto calificar al HDL y al LDL como bueno o malo, respectivamente. Cómo veremos acontinuación, ninguna lipoproteína el mala por sí misma, el problema recae en interferencias que alteran su funcionamiento.

Después de que la comida ha sido descompuesta por las enzimas del intestino, la grasa y otros nutrientes son absorbidos por las células intestinales. Aquí, la grasa y los nutrientes liposolubles son preparados para la circulación a través del torrente sanguíneo. Las partículas de grasa no se disuelven en la sangre, por lo que las células intestinales envuelven a estos nutrientes grasos en proteína (esta cobertura se conoce como apoproteína). Adicionalmente, debido a que las células de nuestro cuerpo deben ser capaces de reconocer a las lipoproteinas como fuentes de nutrientes grasos, la apoproteína (una "etiqueta" dada por las lipoporteínas HDL fabricadas en la grasa debajo de la piel) sirve como una especie de código de barras describiendo el origen de la partícula y su contenido. Estas lipoproteínas fabricadas en el intestino se conocen como quilomicrones. Después éstas viajan a través del torrente sanguíneo por varias horas, completando mucho circuitos, en donde 1. depositan nutrientes grasos en las células endoteliales, o 2. la célula endotelial se abre como un túnel y la lipoproteína pasa y va direcatemente al tejido hambriendo.
Horas después de una comida,la cantidad de grasa en la circulación cae ya sea porque las lipoproteinas dejan el torrente sanguíneo o han entreado sus grasa y se encojen (aumentando su densidad a medida que viajan. El hígado recoge a estas partículas y busca en sus contenidos para reciclar lo que es util y descartar lo que no sirve. Aquellas partículas que son recicladas (ahora partículas de muy baja densidad - VLDL) vuelven al torrente sanguíneo para nuevamente depositar nutrientes a los tejidos que los necesitan.Y las que son rechazadas son devuelta al tracto intestinal para ser desechadas.
El resto del cuerpo, la piel, el cerebro, y otros órganos, también fabrican y distribuyen sus propias lipoproteinas. 

Siempre y cuando tu cuerpo funcione de manera correcta puedes comer tantas grasas y colesterol como quieras y esto NO taponará tus arterias. El problema surge cuando la apoproteína se ve afectada y falla en su tarea de indicar de dónde proviene la lipoproteína y qué contiene. Cuando las lipoproteínas tienen esta "etiqueta" dañada, pueden perderse. Las lipoproteínas que no tienen la identificación apropiada son rechazadas por las células incapaces de reconocerlas. Estas lipoproteinas flotan sin rumbo a través del torrente sanguíneo, empiezan a desintegrarse y finalmente algunas se acumulan en el revestimiento de las arterias donde pueden causar problemas.
¿Qué daña las etiquetas de las lipoproteínas? Uno de los factores más importantes parece ser el azúcar. A través de un proceso conocido como glicación (el cuál describiré con más detalle en el próximo post junto con los otros peligros asociados a la ingesta de azúcar).
En 1988, investigadores que trabajaban en Lyon, Francia, descubrieron que cuando las etiquetas en las partículas HDL se atascaban con el azúcar, éstas simplemente se caían, lo que provoca que las partículas HDL queden fuera de la circulación.
En 1990, otro estudio investigó lo que el azúcar hace al LDL. Esta vez, las etiquetas no se caían simplemente, sino que se volvían ilegibles e irreconocibles para las células hambrientas. Como resultado las partículas LDL glicadas se quedaban en la circulación por mucho tiempo, y empiezan a acumularse en el revestimiento de las arterias. Esto causa que los nutrientes que llevan estas lipoproteínas nos sean entregados a los tejidos que los necesitan.
El problema es aún mayor cuando las partículas mal etiquetadas contiene grasa oxidada y pro inflamatoria, mega trans, asociadas al consumo de aceite vegetal (para saber más al respecto lee mi post anterior Grasa Saturada / Aceite Vegetal. Si la grasa es buena las células endoteliales (que revisten las arterias) simplemente la absorben, pero si son grasas alteradas por el aceite vegetal entonces son inservibles por lo que no se absorben sino se quedan ahí contaminando la arteria. (Es por esto que se considera que un radio de LDL muy alto en relación a  HDL muy es un problema pues es indicador de un mal funcionamiento del organismo - NO porque las lipoproteínas sean malas o buenas por sí mismas).
Esto atrae a los glóbulos blancos que intentan limpiar la arteria, pero durante este proceso de limpieza, el oxígeno reacciona con los mega trans y enciende una reacción de radicales libres tan grande que el colágeno subyacente es expuesto al flujo sanguíneo. Cuando el colágeno toca la sangre, se forman coágulos, y si el coágulo es lo suficientemente grande como para alterar el flujo arterial, podría causar un ataque al corazón, un accidente cardiovascular, o una trombosis venosa. 

Una buena forma de saber si tu cuerpo está metabolizando las grasas de manera adecuada y que por lo tanto estás saludables, debes fijarte en lo siguiente:
- El HDL debe estar sobre 45 en los hombres y sobre 50 en las mujeres.
- El LDL no debe ser más de 3 veces el valor del HDL.
- Los nivel de Triglicéridos debe ser menor a 150.
- El nivel total de colesterol, o los valores aisaldos de LDL y HDL (sin tener en cuenta la relación entre los dos) no tiene importancia, mientras se cumplan los valores anteriores todo está bien.

Al igual que la grasa saturada, el colesterol ha sido demonizado, cuando de hecho es necesario para el funcionamiento de nuestro organismo. Por si no quedó claro lo repito de nuevo, el problema no es el colesterol, ni las grasas, el problema es que el azúcar y el aceite vegetal alteran el funcionamiento del organismo y esto causa que las lipoproteínas (que llevan el colesterol) se "pierdan" y se acumulen en el revestimiento de las arterias.
Entre los beneficios del colesterol está:
- El colesterol es una sustancia usada para reparar heridas, incluyendo rasgaduras e irritaciones de las arterias.
- Muchas hormonas importantes están hechas de colesterol, incluyendo hormonas que regulan el metabolismo de los minerales y de azúcar en la sangre, hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés, y todas las hormonas sexuales tales como la testosterona, el estrógeno y la progesterona.
- El colesterol es vital para el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso.
- El colesterol nos protege de la depresión; tiene un rol en la utilización de serotonina, el neurotransmisor de la felicidad.
- Las sales biliares, necesarias para la digestión de las grasas, están hechas de colesterol. Esto es fundamental para la absorción de vitaminas liposolubles. 
- El colesterol es el precursor de la vitamina D, la cual se forma por la acción de los rayos UV-B sobre el colesterol en la piel.
- El colesterol es un poderoso antioxidante que nos protege de los radicales libres.
- El colesterol, especialmente del LDL, ayuda a combatir la infección.
- La leche materna, considerada un alimento perfecto, es rica en colesterol. ¿Realmente creen que la naturaleza haría una alimento, necesario para la supervivencia de la especie, que fuera dañino?.