Dieta Perfecta Parte 3 - Grasas Buenas / Grasas Malas 1

Este y todos los posts acerca de la dieta perfecta están basados en el libro "Deep Nutrition" de la Dra. Catherine Shanahan, quien es especialista en medicina, nutrición, bioquímica y genética. He adicionado además alguna información de la Fundación Weston A Price para así aclarar alguna información que no se aborda con mucho detalle en el libro Deep Nutrition.


En los antiguos posts vimos exáctamente cómo nuestra dieta puede alterar la expresión de nuestros genes, y que los resultados de esta alteración afectan nuestra belleza la cual está directamente relacionada con nuestra salud. Y dije que para recobrar todo nuestro potencial genético debemos evitar las toxinas, y una de esas tóxinas es el tema de hoy: el aceite vegetal.

El Dr Ancel Keys, quien por cierto ni siquiera era doctor en medicina sino obtuvo su doctorado estudiando anguilas de agua salada, es el padre de la hipótesis dieta-corazón.
En su primer encuentro científico presentó la teoría de que en los países donde las personas comían más grasa animal, las personas morían de ataques al corazón de manera más frecuente, sugiriendo una relación causal. Su trabajo era tan poco riguroso que fue duramente criticado. Ancel Keys había tenido acceso a los datos de 22 países, sin embargo el seleccionó a su conveniencia sólo 7 países. 
Al observar el gráfico donde se presentan todos los países se puede observar que existe una relación mínima y no significativa entre consumo de grasa animal y ataques al corazón.

Gráfico con los 22 países

Países seleccionados por Ancel Keys

Al manipular los datos podemos obtener resultados totalmente diferentes. Por ejemplo si elegimos los países Israel, Austria, Suiza, Países Bajos y Noruega, tenemos una correlación negativa, es decir que a más grasa animal menos ataques al corazón. 

Después de algunos años de la vergonzosa presentación frente a una audiencia capaz de detectar estadísticas engañosas, Keys estaba en la TV presentando esas mismas estadísticas engañosos a un público que confiaba en lo que él decía. La Asociación Americana del Corazón (American Heart Asociation), la cual dependen en gran parte de donaciones por parte de la industria del aceite vegetal, apoyó la teoría de Keys, y convencieron a la mayoría de doctores que un "filete es un ataque al corazón en un plato".
En público Keys aseguraba que la grasa animal era la culpable del incremento de ataques al corazón. Pero en su laboratorio y experimentos con humanos, el NO usaba grasa animal. Los sujetos eran alimentados con margarina hecha a base de aceite vegetal parcialmente hidrogenado. ¿Y que estaba en esa margarina? Grasas Trans, en una cantidad de 48%. Ya sabemos los peligros de las grasas trans, sin embargo más adelante daré una explicación más detallada. Debido a que la margarina contiene grasa saturada, y al ignorar la presencia de grasas trans en la margarina, la industria señaló a la grasa saturada como la causante de los ataques al corazón. Y puesto que en TV Keys decía que grasa saturada es igual a grasa animal, dio paso a la creencia de que la grasa animal causa problemas al corazón. Concluir de estudios en los que se usó aceite vegetal hidrogenado, que la grasa animal causa problemas de corazón NO tiene sentido.
Por cierto todos los nuevos estudios que hayas escuchado acerca de los peligros de la grasa saturada fueron hechos utilizando aceite vegetal hidrogenado.
Ahora se considera que la grasa saturada, aunque no sea de origen animal, es peligrosa para nuestra salud.

Pero la verdad es que las grasas naturales (sean de origen animal o no) son buenas y necesarias para nuestro organismo, por otro lado las grasas procesadas son las que causan un montón de problemas.

Al momento de cocinar, las grasas de la izquierda ganan sin lugar a dudas pues son ricas en grasas saturada o son ácidos grasos monoinsaturadas, por lo que son resistentes al calor y a un proceso conocido como oxidación. ¿Por qué resisten el calor? Las grasas saturadas, debido a su estructura, no tienen espacio para que el oxígeno pueda introducirse, e incluso altas temperaturas no pueden lograr que las moléculas se reacomoden dando espacio al oxígeno. Las grasas monoinsaturadas tienen espacio para que sólo una molécula de oxígeno se pueda introducir, pero no es fácil que suceda, así que también son una buena opción al momento de cocinar.
Los grasas de la derecha, son otra historia, éstas contienen principalmente ácidos grasos poliinsaturados, cuya estructura puede verse alterada en el proceso de extracción y refinación de los aceites vegetales*, y adicionalmente son sensibles al calor. Puesto que tienen dos lugares donde el oxígeno puede reaccionar, hace que las reacciones no sean el doble de probables, sino billones de veces más probable. Cuando se someten al calor, estas frágiles grasas se convierten en compuestos tóxicos incluyendo grasas trans y otras grasas modificadas, que sumadas a las grasas alteradas resultantes del proceso de obtención del aceite, dan como resultado un producto lleno de grasas dañinas.
Para hacer el aceite vegetal sólido (como por ejemplo en la margarina), éste debe pasar por un proceso de hidrogenación, lo que causa la formación de grasas trans. 
Las grasas trans han sido asociadas arteriosclerosis, obesidad, cáncer, diabetes, problemas reproductivos, y función inmunológica disminuida.
*Si los aceites vegetales son prensados en frío y sin refinar pueden utilizarse en ensaladas, pues su estructura no se ve alterada, pero jamás deben ser sometidos al calor pues de lo contrario alterarán su estructura y serán dañinos.

Muchos dirán que el porcentaje de grasas trans (y otras grasas mutadas) es mínimo y que por lo tanto no puede causar mucho daño. Lo cierto es que esta afirmación no puede estar más alejada de la realidad. Usando los radicales libres, algunos ácidos grasos poliinsaturados que han sido mutados, convierten a los ácidos grasos normales en mutados a una velocidad de billones por segundo. Así entonces el porcentaje de grasas alteradas (y daniñas) es mucho mayor que el pequeño porcentaje que indica el producto. Debido a que son muy similares a las grasas trans, sólo que peores, se les denomina Megatrans, o Grasas Peroxidadas, Grasa Oxidada, Peróxidos Lípidos, entre otros nomrbes.
Estos radicales libres son los que generan inflamación, un tipo de caos químico que interfiere con la función metabólica normal. Los radicales libres son conocidos por "quemar" todo lo que está a su paso, por lo que pueden dañar cualquier parte de tu cuerpo: membranas celulares, cromosomas, otras grasas, lo que sea. La inflamación causada por éstos provoca que las células del cuerpo no reciban los mensajes químicos adecuados, y por lo tanto actúen en contra del cuerpo, y provocan asma, artritis, lupus, diabetes, cáncer, alzheimer, entre otras.
Además de que los aceites vegetales depositan grasas mutadas en el cuerpo, también destruyen los nutrientes complejos, por lo que las comidas cocinadas con aceite vegetal tendrán menos vitaminas y antioxidantes.

Para ahora ya es bastante obvio que las grasas saturadas y monoinsaturadas son la mejor opción para el momento de cocinar. Pero ese no es su único beneficio, la grasa saturada es fundamental para el buen funcionamiento del organismo. La grasa saturada fortalece el sistema inmune y está relacionada con la comunicación intra-celular, protegiéndonos así del cáncer. Ayuda a que los receptores en nuestras células funcionen correctamente, por ejemplo ayuda a los receptores de insulina protegiéndonos así contra la diabetes. Los pulmones no pueden funcionar adecuadamente sin la grasa saturada. Adicionalmente la grasa saturada ayuda a la función renal y a la producción de hormonas. La grasa saturada es fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, puesto que más de la mitad del cerebro está compuesto de grasa saturada. Es vital para la salud de los huesos, para que el calcio sea incorporado en la estructura esquelética por lo menos el 50% de las grasas deberían ser saturadas. Protege al hígado del alcohol y de otras toxinas. Por si eso no es prueba suficiente, la grasa saturada de origen animal lleva las vitales vitaminas liposolubles Vitamina A, D y K2, las cuales necesitamos en gran cantidad para estar saludables.
Por ejemplo, la leche materna, considerado un alimento "perfecto" es en su mayoría grasa saturada, ¿realmente creen que la naturaleza crearía un alimento necesario para los bebés, por lo tanto para la supervivencia de la especie, que fuera "dañino"?

Durante años la gente tenía dietas altas en grasas, y eran extremadamente saludables, acaso es una coincidencia que desde la moda de las dietas bajas en grasas y el aumento de productos cocinados y hechos a base de aceite vegetal los problemas de salud haya aumentado tan drásticamente. Definitivamente NO es coincidencia.


En la segunda parte de Grasas Buenas / Grasas Malas, conoceremos más acerca del colesterol, y veremos que las cosas son muy diferentes a como nos las pintan.